L’olio è sempre stato una delle risorse produttive fondamentali dell’economia della Puglia.
In origine l’olio ricavato dalla spremitura dei frutti dell’ulivo, una pianta originaria del Caucaso, era utilizzato come olio cosmetico, coltivato dapprima in Siria sarà in seguito diffuso in tutta l’area mediterranea diventando un ingrediente fondamentale della cucina e parte integrante della dieta delle popolazioni mediterranee, dai greci ai turchi, fino a pervenire, importato proprio dai greci sulle coste italiane, ove prima gli etruschi ed in seguito i romani ne svilupperanno la coltivazione.
Oggi come un tempo la procedura per l’estrazione dell’olio avviene subito dopo la fase della raccolta, che in Puglia si fa ancora a mano, utilizzando dei grossi pettini che intrappolano e fanno cadere le olive sulle reti poste alla base dell’albero. Le casse piene di olive vengono poi entro due giorni dalla raccolta lavorate per estrarne l’olio. In Puglia e soprattutto nel Salento, i luoghi dove avviene la macinatura delle olive e la successiva spremitura della pasta di olive ottenuta con delle grosse macine avveniva in particolari loghi ricavati nel sottosuolo, i frantoi ipogei o trappeti ipogei.
Tali frantoi erano collocati al di sotto del livello del terreno, scavati con lunghi sforzi nella roccia o nel tufo. La ragione di questa pratica era da ricercasi nel fatto che in questo modo si garantiva la migliore lavorazione possibile delle olive ed una resa di alta qualità. La temperatura nel sottosuolo era più alta e costante, e ciò garantiva maggior fluidità all’olio durante la lavorazione, ed in più era meno complicato e difficile aprire un antro sotterraneo piuttosto che costruire un edificio con le caratteristiche necessarie, la temperatura soprattutto.
All’interno del luogo ricavato sottoterra veniva costruita la macina, costituita da una grossa pietra di forma circolare montata su un perno, in grado rdi ruotare in tondo trainata da un asino. Sotto alla macina venivano poste le olive, che venivano versate dentro al frantoio da un buco posto sulla volta, anche questo un accorgimento che riduceva di molto gli sforzi produttivi. Le altre attrezzature necessarie erano il torchio, in cui veniva pressata la pasta di olive, e le vasche di decantazione, dove il frutto della spremitura veniva lasciato a decantare, in maniera che l’olio si separasse dall’acqua dei frutti.
In molti casi tali caverne erano costruite a ridosso di cavità carsiche, le famose doline, nelle quali venivano scaricati i resti della lavorazione che in questo modo si perdevano nelle viscere della terra.
Nell’area agricola di Salve, nel profondo sud del Salento, è ancora possibile visitare i trappeti ipogei, molti dei quali oggi non sono più in funzione perchè la lavorazione dell’olio si è fatta via via troppo complessa ed i macchinari molto più grandi da richiedere spazi ben differenti da quelli angusti del sottosuolo. Molti frantoi ipogei tuttavia restano aperti al pubblico come luoghi di esposizioni e di mostre, e qualcuno, ma veramente pochi viene ancora utilizzato per qualche piccola produzione artigianale di olio. Se vi recate in vacanza nel Salento non mancate di visitarli.